蘇州：桂花紅茶重新香飄

秋天正是滿城桂花香的季節(jié)。在此刻，很多嗜茶、嗜花的杭州人已經(jīng)備好茶具，開(kāi)始沖泡一杯風(fēng)雅無(wú)限的桂花龍井。然而與此同時(shí)，坐擁全國(guó)五大桂花主產(chǎn)地之一的蘇州城里，卻難尋一杯桂花茶。繼去年采用原汁原味古法成功窨制出蘇州“新生代”茉莉花茶后，今年，蘇州茶葉界元老級(jí)大師謝燮清將首次嘗試恢復(fù)桂花紅茶制作工藝，昨天東山茶廠的制茶車(chē)間里，首批茶坯已開(kāi)始進(jìn)入制作流程。

手邊缺一杯桂花茶對(duì)蘇州人來(lái)說(shuō)終究是件憾事

以桂花作為市花，蘇州人對(duì)于桂花的情結(jié)可見(jiàn)一斑：在蘇城內(nèi)外，不但處處能見(jiàn)到桂花樹(shù)、品到桂花制成的食物，就連以桂花命名的社區(qū)、新村、公園都有不少。曾有幾位老茶客忍不住一聲嘆息：蘇州何時(shí)也能有一杯屬于自己的桂花茶？作為東山茶廠的總經(jīng)理，毛少鋆也有著同樣的心愿，去年就合作共同恢復(fù)茉莉花茶，她與制茶大師謝燮清已很熟悉，商量后決定今年就著手做這件事情，而選用的原料，正是蘇州最出名的光福桂花。

走進(jìn)制茶車(chē)間，滿屋彌漫的桂花香讓人不禁陶醉。十來(lái)個(gè)竹匾里堆滿了新鮮采下的桂花，另一邊的竹匾旁，工人們正在用手觸摸茶葉的溫度。“制作桂花茶的紅茶要先烘干，含水量在4%是最完美的。”謝燮清向記者介紹，這樣可以使茶葉的空隙變大，使之更易吸收香氣。烘干之后需要經(jīng)歷長(zhǎng)達(dá)一周的漫長(zhǎng)等待時(shí)間，這是為了讓茶坯徹底變涼。與此同時(shí)，桂花也需要進(jìn)行攤晾處理，我們難以察覺(jué)的一絲高溫也有可能讓它們變黑。

謝燮清正在和工人們一起將紅茶與桂花進(jìn)行拼合、窨制，使茶香和桂花香毫無(wú)痕跡地融合。窨花、通花、起花、提花等十道工序之后，方可制成一捧桂花紅。制作過(guò)程說(shuō)出來(lái)并不算復(fù)雜，卻著實(shí)需要考驗(yàn)制茶師傅的功力：“窨花這一步最為關(guān)鍵，要保證花和茶的比例是均勻的�；ǘ嗔�，則花會(huì)腐蝕；茶多了，茶也會(huì)爛。”謝燮清是國(guó)家級(jí)評(píng)茶師，看他制茶如同在打一套太極拳，動(dòng)作柔中帶剛。

雖然同為花茶，茉莉花茶與桂花茶的制作工序卻有所不同：制茉莉花茶時(shí)，100斤茶坯配150斤茉莉花，但桂花茶制作中，100斤茶坯僅需20斤桂花；與需要經(jīng)歷五六次窨花、提花過(guò)程的茉莉花茶相比，桂花也僅僅需要一窨一提。“茉莉花本身很文雅，它的香氣清淡，而桂花的香氣則更濃烈，因此一次足矣。如果窨花次數(shù)太多，花香會(huì)掩蓋住茶香。”謝燮清向記者介紹。由于桂花是越存越香型，因而桂花茶經(jīng)得住擺放，往往第二年的狀態(tài)最好，而茉莉花茶的最佳飲用時(shí)間則是頭一年。

花與茶要“合緣”最終忍痛割舍碧螺春

茶廠的工人有疑問(wèn)：“謝老師，為什么桂花茶不用碧螺春制作呢？”其實(shí)，最初決定制作桂花茶時(shí)，謝燮清也想過(guò)用碧螺春，但最終還是忍痛割愛(ài)：“碧螺春的茶香是淡雅的清香，與桂花的甜香氣質(zhì)不符。”通常來(lái)說(shuō)，茉莉花與綠茶、烏龍茶比較協(xié)調(diào)，而桂花與紅茶相配。杭州制作桂花龍井雖然是以綠茶為茶坯，但那是因?yàn)辇埦�在綠茶中屬于味道濃烈者，因此與桂花性格較搭。

毛少鋆告訴記者，今天只是處于小規(guī)模嘗試階段，這一批桂花紅茶的量計(jì)劃只做500斤左右，將分為特級(jí)、一級(jí)和炒青三個(gè)級(jí)別。同樣在嘗試的還有茶坯的選擇，目前，東山茶廠正在全國(guó)各地尋找好品質(zhì)的紅茶與光福桂花“相配”，既包括祁門(mén)紅茶等外地名茶，也將嘗試用東山本地的碧落紅茶制作。雖然還在嘗試摸索階段，但桂花紅茶已經(jīng)引來(lái)多方茶客的興趣，其中還有一批英國(guó)的顧客準(zhǔn)備下訂單，同樣嗜喝紅茶，他們說(shuō)對(duì)蘇州的桂花紅茶很是期待。

花茶在蘇州曾是主流懷舊消費(fèi)推動(dòng)了它“重生”

從去年恢復(fù)古法窨制茉莉花茶，到今年嘗試制作桂花紅茶，謝燮清對(duì)此頗感欣慰。他退休前是蘇州茶廠的技術(shù)副廠長(zhǎng)，曾獲聯(lián)合國(guó)技術(shù)信息促進(jìn)系統(tǒng)中國(guó)國(guó)家分部發(fā)明創(chuàng)新科技之星獎(jiǎng)。從1963年起專攻花茶，一直到2000年退休，謝燮清見(jiàn)證了蘇州花茶的興衰：“那時(shí)候，從茶廠外面的圍墻邊走過(guò)，都有很濃的花香。”

蘇州市茶業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張建良從事茶業(yè)行業(yè)幾十年，昨天他也趕到東山茶廠，見(jiàn)證第一鍋桂花紅茶的窨制過(guò)程，在他看來(lái)，這或許能成為蘇州花茶“重生”的又一推動(dòng)力：“蘇州花茶年數(shù)已經(jīng)很長(zhǎng)。過(guò)去蘇州的茶客中，有30%—40%的人都是喝花茶的。但是近些年，這部分人群慢慢轉(zhuǎn)移到碧螺春上，喝綠茶成為了主流。”張建良告訴記者，人們對(duì)綠茶的喜愛(ài)逐年上漲，有可能是從身體健康的角度考慮。但事實(shí)上，花茶亦有保健功效，比如桂花平肝暖胃，就很適合秋冬季節(jié)飲用。

花茶正在蘇州逐漸“復(fù)興”，除了其對(duì)健康的好處被人重新認(rèn)識(shí)之外，張建良認(rèn)為，更與目前社會(huì)的中堅(jiān)力量——70后、80后集體懷舊情緒密切相關(guān)，進(jìn)而推動(dòng)了這一懷舊消費(fèi)潮。